La fermentazione spontanea è una cosa per coraggiosi tra i birrai. Da secoli il lievito viene aggiunto alla birra convenzionale per avviare la fermentazione controllata. Prima però la fermentazione veniva effettuata solo con lieviti selvaggi perché non esisteva ancora il lievito di birra coltivato e gli effetti miracolosi del fungo non erano ancora stati scoperti. Allora il processo di fermentazione veniva innescato da lieviti selvaggi che si attaccavano alla buccia dei cereali o alla parte esterna delle erbe e di altri ingredienti o erano nell’aria.
Oggi questo tipo di fermentazione viene riscoperto: sempre più birrifici osano sperimentare con i lieviti selvaggi e lanciano birre fermentate spontaneamente. La grande sfida con questa tecnologia è la mancanza di controllo. Con i ceppi di lievito convenzionali, la fermentazione è in gran parte prevedibile e controllabile; con i lieviti selvaggi non si sa mai veramente quanti siano effettivamente riusciti a entrare nella miscela e in che misura funzioneranno.
Una persona a cui ovviamente non possono sfuggire argomenti così interessanti è Jan Kemker. Naturalmente il titolare della Kemker Kultuur ha nella sua gamma anche una wild ale: la sua birra è stata prodotta con cereali biologici provenienti dal campo vicino al birrificio e maturata in botti di vino per 22 mesi. Ha il sapore di arancia rossa, quercia imbevuta di vino e uva rossa.
Kemker KultuurAcqua, malto d’orzo , avena , luppolo, lievito
